Rozhovor s Petrem Zelinou: Zlíňáci mají rádi dobré jídlo i víno, už se zase vracejí zpět do restaurací

Přečtěte si rozhovor s F&B manažerem Petrem Zelinou o novém sezónním menu a momentální situaci v restauraci Bistrotéka Valachy:

Petře, vy jste v Bistrotéce Valachy od úplného začátku. Jak jste tam před pěti lety začínal?
Pracoval jsem tehdy na Kozlovně v Holešově a dozvěděl jsem, se, že se bude v Obchodním domě po rekonstrukci otevírat nový podnik. Koncept mě moc zaujal tím, jak propojuje vše kolem jídla a pití, tak jsem hned šel na výběrové řízení. Začínal jsem v obsluze, jako jeden ze dvou vedoucích směny v restauraci. Po třech a půl letech jsem dostal nabídku posunout se na pozici manažera F&B. To mě hodně baví, protože se můžu ještě víc podílet na všem, co se u nás hostům nabízí.

petr-zelina

Manažer F&B, to zní trochu záhadně. Co si pod tím má člověk představit? Za co všechno v restauraci „můžete“?
F&B znamená „food a beverage“, tedy „jídlo a nápoje“. Jednoduše řečeno zodpovídám za celý provoz „na place“, za správné fungování všech služeb souvisejících se servisem, od výběru lidí v obsluze přes kvalitu servisu až třeba po výběr nádobí a příborů, zásobování víny nebo spoluorganizaci firemních akcí.
U nás v Bistrotéce navíc práce F&B manažera zahrnuje i spoluzodpovědnost za kvalitu jídla. Velmi úzce spolupracuji s šéfkuchařem, snažíme se co nejvíc vyhodnocovat zpětné vazby od zákazníků a ladit jídla pro polední i stálé menu. Chceme, aby u nás byli hosté opravdu spokojení.

Bistrotéka působí jako velký podnik. Prozradíte, kolik lidí v ní teď pracuje?
Celkem devadesát: od kuchyně, pekárny a cukrárny přes číšníky, servírky a barmany až po prodavačky v obchodě nebo administrativu. V obsluze spolupracujeme i s brigádníky a také se studenty Střední školy gastronomie a obchodu Zlín, kteří u nás mají ve všedních dnech praxi.

Právě gastronomie, zvláště práce v obsluze, dnes není zrovna oborem snů, absolventů odborných škol stále není dost. Vy sám jste měl o své budoucí profesi vždy jasno?
Mám ke gastronomii celoživotně blízko. Můj děda měl restauraci v Otrokovicích, rodiče zase provozují hospodu a catering v Míškovicích. Od 13 let jsem jim pomáhal se vším, co bylo potřeba. Nejvíc mě to bavilo právě v obsluze. Rodiče mi práci v gastronomii nedoporučovali, protože ví, jak je to těžký obor. Takže jsem sice vystudoval střední průmyslovku, ale pak jsem stejně zase zamířil zpět do gastra. Baví mě prostě práce s lidmi, mám rád dobré jídlo a víno a baví mě, když v této oblasti můžu udávat směr podniku a to, co se hostům nabízí a co je potěší. V Bistrotéce jsem tuto možnost našel v opravdu velké šíři.

a la carte

Jací jsou podle vás Zlíňáci strávníci?
Řekl bych, že to je podobné jako jinde. Mají rádi dobré jídlo i víno, umí ocenit poctivý přístup ke gastronomii a surovinám, hodnotu této služby. Je pravdou, že jsou také velmi nároční a nebojí se říct výhrady, za což jsme rádi, protože se díky tomu můžeme posouvat. Máme hodně stálých hostů, s kterými už máme téměř rodinné vztahy. V posledních měsících jsme cítili určitý útlum návštěvnosti kvůli ekonomické situaci, ale snad už se to zase mění k lepšímu. Soudíme podle toho, že nám letos přibývá poptávek na vánoční večírky. Lidé se vrací do restaurací zpět.

Mluví se i o nedostatku personálu, taky vás to tíží?
V současné době už naštěstí ne. Tým je víceméně stabilní, z 90 % máme stálé zaměstnance, mnozí jsou tu víc jak dva tři roky, což taky o něčem vypovídá. Velkou roli hraje, že nabízíme jistoty a benefity, které v gastro podnicích nejsou obvyklé a lidi na ně slyší čím dál víc. U nás je to hlavně o tom, že nabízíme práci na hlavní pracovní poměr a jsme stabilní zaměstnavatel. Naši zaměstnanci mají mzdu vždy řádně a včas na účtu, a protože jsme součástí skupiny HP TRONIC, máme i její benefity, jako třeba slevy v Datartu.
Jediný personální problém teď pociťujeme v Baru 1931, kde bychom uvítali v týmu jednoho zkušeného barmana. Je těžké najít člověka s kvalifikací a barmanskou zkušeností. Limitující je i otevírací doba baru, práci do noci nezvládne každý.

sezonni-menu-2023

S podzimem restaurace mění sezónní menu. Tak co je nového u vás v Bistrotéce?
Právě „rozjíždíme“ nový stálý jídelní lístek a je v něm spousta skvělých jídel. Osobně bych doporučil dušený hovězí krk s dýňovým pyré, předkrm v podobě kroket ze sušené šunky se salsou romesco nebo kachní prso s pyré z červeného zelí s máslovými noky. Na co bych speciálně upozornil, je nový tatarák se shiitake pestem. Kuchaři objevili úžasné pesto u značky Živina, kterou prodáváme i v našem obchodě. Pro Živinu toto pesto vytvořila skvělá vietnamská kuchařka, finalistka Masterchefa Chilli Ta. Myslím, že tohle jídlo bude hit.

Takže lanýžový tatarák, kterým je Bistrotéka vyhlášená, tímto končí?
Rozhodně ne. V zimním menu jsme samozřejmě ponechali i nejpopulárnější stálice a klasická bistro jídla, k nimž vedle lanýžového tataráku patří i rajská omáčka, vitello tonnato, steaky z čestru nebo smažený sýr na přepuštěném másle. Brzo budou i na novinky v nabídce snídaní a o víkendu 10. až 12. listopadu všechny zveme na Svatomartinské menu. Mimochodem, nově v restauraci nabízíme k jídlům i vína na skleničku, každý měsíc je věnovaný jednomu vinařství. V listopadu to bude vinařství Stávek.

A co Bar 1931? Budete mít i letos před Vánoci speciální baňkovou výzdobu, kterou ohromil Zlíňáky v loňském roce?
Určitě ano, pro velký úspěch výzdobu ve spolupráci s výrobcem baněk Irisa chystáme znovu, v nové barevné variaci, opět ve spolupráci se svatebním ateliérem Svatebnění Veroniky Herianové. V závěru listopadu na týden bar zavřeme a budeme vázat baňky na háčky a věšet a věšet... Na barovou vánoční atmosféru se mohou návštěvníci těšit od 24. listopadu. Současně uvedeme i nové zimní drink menu, tak určitě přijďte ochutnat novinky nebo se stavte na vánoční punč.

6 NEJ Petra Zeliny
aneb co si F&B manažer nenechá ujít ve „svém“ podniku

Lanýžový tatarák v restauraci. „Stálice, kterou máme v menu od začátku. Hosté ho milují a já taky.“
Cheesecake v kavárně. „Lehký, sladký akorát. Sám rád peču, o to víc oceňuji, jak ho mají naše cukrářky chuťově vyladěný“
Honzova buchta u pekařského pultu. „Na tvarohové jsem přímo závislý.“
Kvasový chléb v obchodě. „Chleba od našich pekařů, jiný už ani nejím.“
Drink Porn Star Martini v Baru 1931. „Můj oblíbený drink, naši barmani ho umí exkluzivně.“
Brunch v Galerii Desítka. „Doporučuji aspoň jednou zažít. Pro mě je to pokaždé zážitek, ať už obsluhuji, nebo si ho zajdu užít jako host.“